お茶の木は生命力の強い木で、葉を摘んでもまた新たに新芽が伸びてきます。
そのため、日本では1年に3回ほど茶摘が行なわれています。4月下旬〜5月下旬に、今年初めて萌え出た新芽からつくられる一番茶が新茶と呼ばれ、その茶葉には秋から春にかけて蓄えられた栄養が十分に含まれており、最も香味豊かなお茶とされています。






その後、二番茶（6月中旬〜7月上旬）、三番茶（7月中旬〜8月下旬）と続きますが、京都では通常、煎茶は二番茶まで、高級な碾茶・玉露は一番茶のみです。




またもうひとつ旬の味わいのお茶として、蔵出し茶があります。
これは新茶を一夏置いて熟成させ、コクと旨味を増したお茶のことです。玉露、抹茶など、深い味わいを楽しむお茶の場合は蔵出し茶の方がおいしいといわれます。




●「二葉摘み」一芯二葉
一芯二葉のことを古くから一槍二旗（いっそうにき）といい、二枚の若葉のついた芽の先端部分から玉露や煎茶の最上級品が作られます。


●「三葉摘み」一芯三葉
玉露でも煎茶でも上級品をめざす時は新芽の先端から一芯三葉で摘み取ります。


●「普通摘み」全芽（一芯四〜五葉）
一般の多くのお茶の摘み方です。


宇治では昔から一番茶の新芽を一葉一葉丹念に手で摘み取る方法を大切にしてきました。現在でも、高級な碾茶・玉露は手摘みです。しかし手摘みは時間とコストがかかり、普通の煎茶園では機械摘みが主流です。


手摘み園
折り摘み・かき摘み・しごき摘み・両手摘み・切り摘み


はさみ摘み園
機械摘み（はさみ摘み）・可搬型動力摘採機・乗用型動力摘採機