甘み
甘味のもとは、テアニンと呼ばれるアミノ酸の一種で、お茶の葉特有の成分です。他にもグルタミン、アスパラギン等11種類のアミノ酸がお茶には含まれていますが、テアニンは他のアミノ酸に比べてずば抜けて含有量が豊富です。
お湯には大変溶けやすいのでお茶のうまみのもとになっています。これが多いのは玉露です。一煎目で約70パーセントは出てしまいます。

渋み
渋みのもとはタンニンです。味の上ではこれが多いのはお茶が不味くなるので歓迎できませんが、タンニンを形成する成分の一部であるカテキンは生活習慣病抑制作用から殺菌作用など様々な働きがあります。日光の当たる量が多くなるにつれ渋みが増えていきます。新芽の先端を摘んだ上級茶ほど渋みがひかえめです。

苦み
苦みのもとになるのはカフェインで、日光を受けることの少ない玉露などのような高級茶に多いとされています。新茶にもっとも多く摘採が遅くなるに従い少なくなります。夏に摘みとる三番茶はカフェインやアミノ酸は少なくタンニンは多いというわけです。
カフェインの量が多いお茶には旨みの成分テアニンも多く含まれていますが、このテアニンがカフェインの興奮作用を抑制しています。熱湯には非常に溶けやすい性質を持っていますが、低温のお湯には溶けにくいのでお茶を淹れる時の湯の温度がお茶の味を左右します。